تصور دنیایی بدون یک شیشه مربای توت فرنگی در کابینت، لوبیاهای داخل قوطی، یک قوطی سالاد تن ماهی برای یک ناهار سریع یا یک درب کن کنسرو قابل اعتماد، سخت است. و در حالی که روش های نگهداری مانند خشک کردن، پخت، انجماد، ترشی و تخمیر ریشه عمیقی در فرهنگ های غذایی باستانی دارند، فرآیند کنسرو کردن نسبتاً جدید است. در سال 2013، مؤسسه تولید کنسرو تخمین زد که ایالات متحده و اروپا سالانه 40 میلیارد قوطی را می گذرانند – بسیار دور از زمانی که ساخت یک قوطی بیش از 6 ساعت طول می کشد و حدود 7 پوند وزن داشت.
مهر بزرگ
فرآیند نگهداری مواد غذایی در یک شیشه یا قلع با مهر و موم شده پاسخی به مشکلی بود که توسط دولت‌های فرانسه و انگلیس پیشنهاد شده بود، زیرا ارتش‌های آنها با گوشت شور و نمک فروکش کردند. هاردتک – نیاز به مواد غذایی مغذی تر و فاسد نشدنی بسیار زیاد بود. در فرانسه، ناپلئون تلفاتی را دید که تغذیه نامناسب بر مردانش وارد شد و در سال 1795 جایزه نگهداری را راه‌اندازی کرد و 12000 فرانک را به هر کسی که بتواند فرآیند نگهداری غذا را بهبود بخشد، ارائه کرد. در سال 1810، سرآشپز فرانسوی نیکلاس فرانسوا آپرت یک راه حل ارائه کرد – کنسرو کردن.
آپرت به عنوان سرآشپز، شیرینی‌پز و دانشمند، کمک‌های زیادی کرد – با این حال، اختراع مکعب‌های جوشان، استخراج ژلاتین غیر اسیدی و بهبود در اتوکلاو. حفظ غذا همان چیزی است که بیشترین تحسین را برای او به ارمغان آورد (و 12000 فرانک). آپرت روشی ابداع کرد که در آن کوزه های شیشه ای را با چوب پنبه، سیم، موم و آب در حال جوش می بندند. آپرت معتقد بود که کلید غذاهای فاسد نشدنی حرارت دادن و مهر و موم کردن شیشه ها برای جلوگیری از پوسیدگی است. درک نقش باکتری ها در فساد تا زمانی که لوئی پاستور در سال 1863 فرآیند پاستوریزه شدن را کشف کرد، کاملاً درک نمی شد.
آپرت کار خود را در L’Art de conserver، آویز plusieurs années، toutes les substances animales et végétales (هنر نگهداری از انواع مواد حیوانی و گیاهی برای چندین سال) در سال 1810. برای کسانی که کتاب را خریداری کردند، یادداشت کوچکی که به جلد پیوست شده بود نشانی آپرت را درج کرده بود تا افراد شکاک بتوانند به خانه او بیایند و کالاهای نگهداری شده را خریداری کنند.
در حالی که روش آپرت در جلوگیری از فساد موثر بود، شیشه های شیشه ای دست و پا گیر بودند و تمایل به انفجار داشتند. پاسخ به این مسائل از انگلستان بود، جایی که دولت نیز با تامین جیره غذایی پایدار برای کاوشگران دریایی و قطب شمال خود درگیر بود. در ژوئن سال 1813، برایان دانکین از یک قوطی کنسرو گوشت گاو، پادشاه جورج سوم و ملکه شارلوت را سرو کرد. تاجر بریتانیایی پیتر دوراند در سال 1811 روش نگهداری غذا در قوطی های ساخته شده از قلع را به نمایندگی از ملیت فرانسوی فیلیپ دو ژیرار (که این روش را اختراع کرد) در سال 1811 به ثبت رساند. دوراند حق ثبت اختراع را به دانکین فروخت که توانست غذای کنسرو شده را به میز سلطنتی برساند. و قوطی تولید کند در مقیاس بزرگتر پس از تایید خانواده سلطنتی، قوطی های دانکین بلافاصله در کشتی های بریتانیا قرار گرفت. یکی از جراحان سوار بر کشتی نیروی دریایی در سال 1814 خاطرنشان کرد که غذای کنسرو شده «بهترین ترمیم‌کننده‌ای برای افراد نقاهت‌بخش است و اغلب در سفرهای طولانی، جان بسیاری از مردانی را که در معرض مصرف قرار می‌گیرند نجات می‌دهد. [tuberculosis] در دریا به دلیل عدم نیاز به تغذیه پس از بیماری های حاد؛ بنابراین، نظر من این است که اتخاذ آن به طور کلی در دریا، مطلوب‌ترین و قابل ستایش‌ترین اقدام خواهد بود.»
آن سوی برکه
اولین قوطی در سال 1825 وارد آمریکا شد، زیرا توماس کنست و ازرا داگرت قوطی های ثبت اختراع خود را پر از صدف، میوه، گوشت و سبزیجات به نیویورکی ها می فروشند. با این حال، تا قبل از اختراع شیر تغلیظ شده توسط گیل بوردون در سال 1856، غذاهای کنسرو شده در ایالات متحده به موفقیت تجاری دست پیدا نکرد. تازه نگهداشتن شیر سخت بود و تهیه آن در مناطق شهری مانند نیویورک هزینه بر بود. شیر تغلیظ شده بوردون به یک مشکل رو به رشد رسیدگی کرد. هنگامی که جنگ داخلی شروع می شود، تقاضا برای غذای کنسرو شده و شیر به طور تصاعدی افزایش می یابد.
یکی از نکاتی که در آن زمان به مواد غذایی کنسرو شده بود، نحوه باز کردن آن بود. قوطی های اولیه اغلب با فلزات قوی تری تقویت می شدند و چکش و اسکنه یا چاقو تنها راه باز کردن آنها بود. اولین تجسم درب بازکن کنسرو چنین نیست تا سال 1860 توسط ازرا جی وارنر آمریکایی اختراع شد. هنوز هم کمی خام و دست و پا گیر (بیشتر در طول جنگ و توسط کارمندان مغازه استفاده می شود)، یک بازکن تجاری مناسب تر تا دهه 1920 به آشپزخانه های خانه نمی رسد.
با افزایش مصرف، علم و روش شناسی کنسرو ایمن تر نیز افزایش یافت. در سال 1895، تیمی در مؤسسه فناوری ماساچوست (MIT) سعی کردند مشکل صدف‌های کنسرو شده بدبو را که با گاز آزاد شده توسط متابولیسم باکتری‌ها متورم می‌شوند، حل کنند. پژوهشگران ساموئل کیت پرسکات و ویلیام لیمن آندروود دریافتند باکتری‌هایی که باعث تورم قوطی‌ها می‌شوند تحت تأثیر جوشاندن قوطی‌ها قرار نمی‌گیرند، بلکه در عوض توسط اعمال بخار تحت فشار در دمای 120 درجه سانتیگراد [which] باکتری ها را در 10 دقیقه از بین برد. این یافته صنعت را مختل کرد، روش‌های ایجاد قوطی‌ها را تغییر داد و بر فرآیند فشار وارد کرد.
جبهه خانگی
تولید کنسرو خانگی کندتر از قلع بود. USDA اولین اشاره خود را به فرآیند کنسرو کردن در این کشور انجام داد بولتن کشاورز 359 از می 1909، با عنوان “کنسرو کردن سبزیجات در منزل” به دنبال کنسرو کردن هلو در مزرعه در سال 1910. این دستورالعمل ها ایمن ترین روش برای کنسرو خانگی را که به نام شناخته می شود، تشریح کرد عقیم سازی کسری، یک فرآیند چند روزه که در آن شیشه ها سه بار به مدت یک ساعت می جوشند. بعلاوه، پس از ساخت سرپیچ فلزی توسط جان ال. میسون در سال 1858 و درب کنسرو دو قسمتی الکساندر اچ. کر در سال 1915 (درپوشی که امروزه اکثر کنسروها از آن استفاده می کنند) قوطی های خانگی دیگر به روش آپرت برای بستن شیشه ها متکی نبودند.
تولید قوطی قلع برای تغذیه سربازان در طول جنگ جهانی اول و دوم افزایش می یابد – کنسرو خانگی نیز در این مدت افزایش زیادی را شاهد است. مراکز کنسرو جمعی در جنگ جهانی اول با کمک شرکت بال برادرز تأسیس شد و «کنسروهای فشاری» که در بالای اجاق گاز در آشپزخانه‌های خانگی قرار می‌گیرند، در دسترس قرار می‌گیرند. کنسرو کردن به اوج خود می رسد در طول جنگ جهانی دوم، به عنوان جیره غذایی برای هر دو خط مقدم و جبهه داخلی کاهش می یابد. از آنجایی که شکر بسیار با ارزش و جیره بندی بالا بود، خانوارهایی که کنسرو می کردند پوند شکر اضافی دریافت می کردند که محبوبیت کنسرو را به شدت افزایش داد. اگرچه، با برداشته شدن جیره غذایی، انگیزه مصرف کنسرو کاهش یافت و همچنین کنسرو خانگی کاهش یافت.
کنسرو امروز
آشپزهای خانگی در سرتاسر جهان همچنان قوطی کنسرو می کنند، اما با مقدار دهه 1930 و 40 فاصله زیادی دارد. کنسرو کردن هنوز هم یک راه عالی برای گرفتن طعم یک فصل است – از هلو و گوجه فرنگی در تابستان تا سیب در پاییز. اگر به مصرف کنسرو علاقه دارید، چند افزودنی مفید و مواد غذایی وجود دارد که به شما کمک می کند نتایج بهتری در آشپزخانه خود داشته باشید. اگر با چیزهای خوش طعم شروع می کنید، کنسرو/ترشی نمک یا جایگزین های نمک (که همان طعم شور را بدون افزایش سدیم ارائه می دهند) محصولات ترشی عالی ایجاد می کنند. اسیدولاسیون یا اسیدها یک جزء کلیدی در محصولات کنسرو شده هستند. منابع حاوی اسید شامل سرکه، آب لیمو، اسید سیتریک یا حتی آسپرین آسیاب شده است. برای افزودن کمی روشنایی به شیشه سنگ تراشی خود، تقویت کننده ها و رنگ دهنده ها هستند. این شامل اسید سیتریک برای حفظ رنگ میوه های تازه بریده شده، اسید اسکوربیک برای جلوگیری از قهوه ای شدن و سولفیت ها برای جلوگیری از فساد و تغییر رنگ می باشد. در نهایت، هنگام کنسرو کردن اقلام با نسبت بالایی از مایع، تقویت‌کننده‌های بافت و غلیظ‌کننده‌ها مانند کلرید کلسیم مناسب مواد غذایی یا انواع نشاسته‌ها برای غلیظ شدن وجود دارد. ترشی آهک می تواند ترشی های شما را بهبود بخشد و پکتین میوه های کنسرو شده بهتری را به همراه خواهد داشت.
برای دستورالعمل‌های رسمی در مورد کنسرو خانگی، با راهنمای کامل USDA برای کنسرو کردن یا مرکز ملی نگهداری غذای خانگی دستورالعمل های کنسرو ایمن