در حالی که رژیم غذایی بدون گلوتن برای اولین بار در سال 1941 معرفی شد، شیوع، در دسترس بودن و تقاضا برای غذاهای بدون گلوتن طی 20 سال گذشته به شدت افزایش یافته است و صنعت غذا و نوشیدنی بدون گلوتن در سال 2013 به بیش از 10 میلیارد دلار افزایش یافته است. اکنون گزینه‌های بدون گلوتن زیادی در منوی رستوران‌ها و قفسه‌های مواد غذایی وجود دارد، اما ساختن محصولات پخته شده بدون گلوتن در خانه ممکن است دشوار باشد. با این حال، به لطف صمغ زانتان، کسانی که به دنبال حذف یا کاهش گلوتن در رژیم غذایی خود هستند، همچنان می توانند از نان، کیک و شیرینی های خانگی لذت ببرند.
اما ابتدا، گلوتن چیست؟
تا به حال به این فکر کرده اید که پشت آن نان های روستایی و رضایت بخش چیست؟ یا چرا پیتزا می تواند اینقدر جویدنی باشد؟ یا چگونه خمیر کیک می تواند به یک دسر بلند و پف دار تبدیل شود؟ پاسخ همه این سوالات گلوتن است.
پروتئینی که در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو، گلوتن یافت می شود، ساختار و خاصیت ارتجاعی را برای محصولات نهایی ایجاد می کند. این کار را پس از فعال شدن با افزودن مایع و گرما انجام می دهد. به عنوان مثال، هنگامی که یک پیتزاساز آب را به آرد اضافه می کند، باعث ایجاد تغییراتی در گلوتن آرد می شود که خمیری الاستیک ایجاد می کند. سپس، زمانی که خمیر در فر داغ قرار می‌گیرد، گلوتن حباب‌های هوا را در پوسته به دام می‌اندازد و ساختاری ایجاد می‌کند و اجازه می‌دهد تا پوسته بالا بیاید. همانطور که می توانید تصور کنید، درست کردن پوسته پیتزا بدون گلوتن به سادگی حذف گلوتن از معادله نیست. مانند همه محصولات پخته شده، ایجاد جایگزین های بدون گلوتن نه تنها شامل انتخاب آرد بدون گلوتن است، بلکه همچنین تضمین عملکرد فنی گلوتن به طور مناسب تکرار می شود.
یک جایگزین طبیعی
یکی از مواد متداول که می تواند خاصیت ارتجاعی و قدرت اتصال گلوتن را تولید کند، صمغ زانتان است. صمغ زانتان محصول تخمیر است که غذاها را تثبیت و غلیظ می کند – بافت مورد نظر و حتی پراکندگی طعم ها را فراهم می کند. این ماده از میکروبی که در سطح برگ سبزیجات سبز یافت می شود ساخته شده است. این میکروب تخمیر می شود – همانطور که ما عادت داریم با شراب و پنیر تجربه کنیم – سپس خشک و آسیاب می شود. در حالی که صمغ زانتان به طور گسترده در فضای تجاری غذایی برای همه چیز از سس سالاد گرفته تا بستنی استفاده می شود، به طور جداگانه در فروشگاه ها فروخته می شود و همچنین می تواند در خانه برای پخت و پز بدون گلوتن استفاده شود.
استفاده از صمغ زانتان
صمغ زانتان به خاطر همه کاره بودن بسیار معروف است و در دستور العمل هایی که از مواد بسیار اسیدی (مانند دوغ، آب لیمو یا خامه تارتار) استفاده می کنند و در معرض دمای بالای فر قرار می گیرند، به خوبی کار می کند. هنگامی که به یک دستور غذای بدون گلوتن اضافه می شود، ساختار و رطوبت را حفظ می کند و مطمئن می شود که محصول نهایی خرد نمی شود و از هم نمی پاشد. صمغ زانتان هنگامی که با مواد خمیرکننده (مانند مخمر، بیکینگ پودر یا جوش شیرین) ترکیب می‌شود، می‌تواند در هوا به دام بیفتد و به مواد بدون گلوتن کمک کند تا شکل و قوام خود را حفظ کنند، درست مانند نمونه‌های حاوی گلوتن. این یک جایگزین موثر برای گلوتن است، بسیاری از مخلوط‌های آرد بدون گلوتن که در فروشگاه خریداری می‌شوند، قبلاً حاوی صمغ زانتان هستند.
بهترین راه برای استفاده از صمغ زانتان، یافتن ترکیب آرد یا دستور پختی است که از قبل شامل آن باشد. با این حال، برای کسانی که می خواهند با استفاده از آرد بدون گلوتن که قبلاً حاوی صمغ زانتان نیست، دستور العمل خود را ایجاد کنند، در زیر برخی از اندازه گیری های توصیه شده برای استفاده از صمغ زانتان با آرد بدون گلوتن آورده شده است.
- برای کوکی ها، با نسبت ¼ قاشق چایخوری برای هر فنجان آرد شروع کنید.
- برای کیک و پنکیک، ½ قاشق چایخوری در هر فنجان آرد جایگزین کنید.
- برای کلوچه و نان های سریع، از ¾ قاشق چایخوری در هر فنجان آرد استفاده کنید.
- برای نان، 1 تا 1 ½ قاشق چایخوری در هر فنجان آرد را امتحان کنید.
برای نانوایان بدون گلوتن که می‌خواهند کیک خود را بخورند و آن را نیز بخورند، صمغ زانتان اینجاست تا به شما کمک کند!
سوالات بیشتری در مورد صمغ زانتان دارید؟ اینجا بیشتر بیاموزید